Fettfondue - Fondue bourguignonne


Geschnittenes Rindfleisch für Fettfondue

Das Fettfondue, oder auch Fondue bourguignonne ("Burgunder Fondue"), ist das klassische Fleischfondue. Es stammt aus der französischen Schweiz und wird ursprünglich nur mit Rinderfilet gemacht. Inzwischen haben sich aber auch andere Fleischarten, wie Schwein, Lamm, Hähnchen oder Pute durchgesetzt. Entscheidend ist, dass jeweils zum Filet oder Lende beim entsprechenden Tier gegriffen wird. Bei Geflügel sollte man nur zur Brust greifen. Das verwendete Fett wird auf eine Temperatur von 175 bis 180 Grad Celsius erhitzt, ehe man darin die klein geschnittene Fleischstücke zubereiten kann. Wer kein Thermometer zur Hand hat, kann mit einem Holzstamm ermitteln, ob das erhitzte Fett die ungefähre Temperatur hat. Dafür hält man den kurz angefeuchteten Holzstab ins heiße Fett und wenn dieser Blasen wirft, stimmt die Temperatur. Als grober Maßstab sollte man mit 300 Gramm Fleisch je Person rechnen.

Achtung, beim Fettfondue muss man mit Wasser aufpassen. Die Fleischstücke deshalb wenn dann nur mit etwas Öl beträufeln am besten schon zwei bis drei Stunden davor.

Als Öl für das Fettfondue/Fondue bourguignonne muss man ein raffiniertes, hoch erhitzbares Öl (kein kaltgepresstes) wählen, wie z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenkernöl. Wie viel Fett bzw. Öl man braucht, hängt vom verwendeten Fonduetopf (Caquelon) ab. Dieser sollte auf keinen Fall voll gefüllt werden, sondern lediglich etwa halbvoll. Denn das kalte Fleisch kann im heißen Fett zu Spritzern führen, die wiederum Verbrennungen nach sich ziehen oder am brennenden Rechaud entzünden können. Das Öl und Fett sollte man auf einen Herd auf 180 Grad Celsius erhitzen und dann in den Fonduetopf umfüllen. Nie sollte man dabei das Fett/Öl auf dem Herd alleine lassen oder gar vergessen, da es sich bei hohen Temperaturen selbst entzünden kann. Als Sicherheitshinweis sei an dieser Stelle noch einmal gesagt, dass brennendes Öl/Fett niemals mit Wasser gelöscht werden soll, da es so zu einer Fettexplosion kommen kann. Es sollte immer versucht werden, die Flammen zu ersticken, z.B. mit einem Deckel.

Im Vergleich zum Brühfondue ist das Fettfondue durch das verwendete Fett deutlich kalorienreicher, dafür aber im Geschmack intensiver und aromatischer. Als Beilage zum Fondue bourguignonne bieten sich warmes Brot oder verschiedene Salate an. Mit unterschiedlichen Dips, die die persönliche Note der unterschiedlichen Fleischsorten unterstreichen, vervollständigt man den kulinarischen Genuss.

Tipp: Wer beim Fettfondue kein Fleisch essen möchte, der kann Halloumi-Käse in Würfel schneiden, mit Mehl bestäuben und anschließend im Fettfondue zubereiten. Falls man zum Gemüse greifen möchte, dann sollte man dieses in Bierteig tunken, um es so im Fettfondue auszubacken.



Artikel vom 02.01.2014