Der richtige Käse für das Fondue


Käse ist nicht gleich Käse, so stellt sich auch für das Käsefondue die Frage: Welcher ist denn nun der richtige Käse für das Fondue? Diese Frage widmet sich dieser Artikel und zeigt auf, welche Käsesorte sich eignet und welche nicht.

Das sind die Käseklassiker

In den klassischen Käsefondues tauchen die folgende Käsesorten fast immer auf:

  • Greyerzer/Gruyère
  • Appenzeller
  • Emmentaler
  • Vacherin

Eine Hälfte-Hälfte Mischung (Fondue moitié-moitié) der Käsesorten Vacherin und Greyerzer ist eine übliche Variante in der Schweiz, dem selbsternannten Erfindungsland des Käsefondues. Regionale Varianten sind beispielsweise das Appenzeller Fondue, das ausschließlich aus Appenzellerkäse zubereitet wird. Beim Freiburger Fondue (Fondue fribourgeoise) hingegen greift man nur auf die Käsesorte Freiburger Vacherin zurück, manchmal aber auch aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In Frankreich, wo man ebenfalls sehr gerne das Fondue genießt, stammt das Fondue savoyarde («Savoyer Fondue»), das aus den Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort besteht.

Käseplatte für Käsefondue
Käsesorten für Käsefondue

Generell sollte der Käse für das Fondue einen hohen Fettgehalt haben (um die 45%), damit er auch gut schmelzen kann. Der Käse sollte weder zu jung, noch zu alt sein. In Frage kommt fast jeder Hart- oder Halbhartkäse.

Wer sich überhaupt nicht sicher ist, der kann auch auf spezielle fertige Käsefondue-Mischungen zurückgreifen, die es im Normalfall zwischen der Weihnachtszeit und Neujahr in den Supermärkten zu Kaufen gibt.

Richtige Käsemenge

Das Käse ja recht schnell zu schimmeln beginnt, möchte man natürlich nicht zu viel Käse kaufen. Zu wenig Käse wäre aber auch unvorteilhaft, man möchte ja nicht das jemand hungrig vom Tisch geht. Generell hat sich gezeigt, dass eine Menge von 200-250 g Käse pro Person ausreichend ist, unter Voraussetzung das auch genügend Beilagen auf dem Tisch sind.

Wer Käsefäden vermeiden will

Generell gehören Käsefäden ja irgendwie zum Käsefondue dazu und machen das ganze zu einem Abwechslungsreichen Gericht. Wer den Kampf mit den Fäden aus purem Käse aber doch überdrüssig geworden ist, der sollte vor allem auf Sorten zurückgreifen, die schon mehrere Monate gereift sind. Dazu zählt beispielsweise der Appenzeller oder der Greyerzer. Junge Käsesorten wie Gouda und Edamer ziehen hingegen besonders lange Fäden. Das liegt am hohen Fett- und Eiweißgehalt.

Artikel vom 18.09.2014