Das Käsefondue (frz. La Fondue au fromage) könnte man als das Ursprungsfondue bezeichnen. Von diesem Gericht stammt wohl auch die Bezeichnung Fondue, die sich aus dem französisch fondue, „geschmolzen“, von fondre ergibt. Denn im Gegensatz zum Fleisch- oder Fischfondue, bei dem man das Fleisch/den Fisch nur in eine heiße Brühe gibt, wird beim Käsefonde tatsächlich etwas geschmolzen, nämlich der Käse.
Über den genauen Ursprung des Käsefondues herrscht keine Einigkeit, allerdings beanspruchen den Titel vor allem die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist). Insbesondere bei der Schweiz ist dies auch historisch bedingt, gilt das Käsefondue doch seit den 1950er Jahren als Schweizer Nationalgericht. So gelang in dieser Zeit dem Käsefondue der Durchbruch, da es in die Armeekochbücher aufgenommen wurde und so von den Wehrmännern nach Hause in die Familien gebracht wurde.
Das bislang älteste erhaltene Fonduerezept in der deutschen Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb:
"Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt."
Doch was macht ein perfektes Käsefondue aus? Dieser Frage hat sich das Institut für Lebensmittelernährung und Gesundheit der ETH (Eidgenössische Technische Hochschule Zürich) auch gestellt und sich der Thematik im Gegenteil zu der Zürcherin Anna Maria Gessner wissenschaftlich zugewendet. Unter dem Titel „Rheology of Swiss Cheese Fondue“ („Rheologie des Schweizer Käsefondues“) forschten die Autoren der Studie an der perfekten Fondue-Mischung. Die gesamte englischsprachige Studie kannst du hier nachlesen. Fazit der Forscher: Mindestens drei Prozent Stärke braucht das perfekte Käsefondue.
Das Käsefondue zählt sich ganz klar zu den etwas gehaltvolleren Gerichten, weshalb man es auch eher zu besonderen Anlässen wie Weihnachten oder Silvester zubereiten soll. So beinhalten beispielsweise 100 Gramm Greyerzer schon 395 Kalorien. Wenn man nun davon ausgeht, das eine durchschnittliche Portion Käsefondue mindestens 200 Gramm umfasst und die Beilage wie Brot oder Kartoffeln noch gar nicht berücksichtigt wurden, dann kann man sich schon vorstellen, welche Kalorienanzahl da ungefähr bei einer Käsefonduemahlzeit auf einen zukommt. Doch das Käsefondue hat noch mehr zu bieten als mächtig viel Energie. In Käse stecken wertvolle Mineralsalze und neben Kalzium, Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor oder auch viel Eiweiß bekommt man damit wichtige Stoffe die der Körper ebenfalls benötigt.
Ein Käsefondue ist vor allem gesellig. Der ein oder andere sieht aber auch eine Kunst darin, in einem Zug möglichst viel Käse auf das Brot zu bringen. Manch andere verzweifeln hingegen regelmäßig, wenn das Brot mal wieder vom Spieß abgerutscht und im Topf untergegangen ist. Für letztere gibt es auch eine uralte Fondue-Regel: Wer sein Brot im Käse verliert, muss den Anwesenden eine Runde Schnaps spendieren.
Die genauen Zutaten für ein Käsefondue variieren je nach Rezept. Neben individuellen Rezepten gibt es insbesondere regionale Rezepte, die beispielsweise die Wahl des Käses vorschreiben. Das Appenzeller Fondue besteht beispielsweise nur aus Appenzellerkäse, während man für das Fondue im Kanton Freiburg (Fondue fribourgeoise) nur zur Käsesorte Freiburger Vacherin, manchmal aber uach auf Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen greift.
Überregional ist in der Schweiz das sogenannte „moitié-moitié“-Fondue (französisch für „halb-halb“) weit verbreitet, bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden.
Beim aus Frankreich stammenden Fondue savoyarde (Savoyer Fondue) kommt hingegen die Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort zum Einsatz.
Tipp: Wem Käsefäden beim Fondue lästig sind, dann sollte man auf Sorten zurückgreifen, die schon mehrere Monate gereift sind. Dazu zählt beispielsweise der Appenzeller oder der Greyerzer. Junge Käsesorten wie Gouda und Edamer ziehen hingegen besonders lange Fäden. Das liegt am hohen Fett- und Eiweißgehalt. Generell gilt, ist der Wasseranteil gering, dann wird das Fondue ölig (z.B. bei gereiften Käse). Ist der Wasseranteil hingegen hoch, wie bei jungem Käse, dann ist das Resultat auch eher wässrig, sodass das Fondue Fäden zieht.
Neben dem Käse als Hauptzutat sind weitere Zutaten des Käsefondues unter anderem:
Wie man schon bei den Zutaten sieht, gibt es alleine schon bei der Wahl des Käses die unterschiedlichsten Möglichkeiten und Kombinationen. Das nachfolgende Käsefondue Rezept soll deshalb nur einmal exemplarisch ein Käsefondue mit samt seinen Zutaten und vor allem der Zubereitung vorstellen:
Folgende Zutaten werden für diese klassische Schweizer Käsefondue (moitié-moitié) benötigt:
Generell sagt man, dass man bei einem Käsefondue pro Person mit 150 g bis 200 g rechnen sollte. Die Angaben bei den Zutaten richten sich in diesem Rezept also an vier Personen mit einem guten Hunger.
Die Zubereitung setzt sich aus folgenden Schritten zusammen:
Schritt 1
Als erstes wird der Käse von seiner Rinde befreit und anschließend mit einer Küchenreibe grob gerieben. Anschließend wird der geriebene Käse mit der Speisestärke in einem Topf verschmischt.
Der Caquelon (Fonduetopf/Fonduepfanne) wird mit der halbierten Knoblauchzehe ausgerieben. Anschließend gibt man den Weißwein in den Caquelon und erhitzt diesen langsam auf dem Herd.
Tipp: Eine Acht rühren, statt im Kreis. Wenn man rasch genug rührt, bilden sich im Schnittpunkt der acht zwei Ströme, was wiederum der Durchmischung und Homogenisierung zu Gute kommt und das Anhocken des Käses vermeidet. Für ein noch besseres Ergebnis, dreht man den Fonduetopf nach jeder Acht ein bisschen im Uhrzeigersinn.
Im vierten und letzten Schritt wird der Topf mit dem Käse nun von der Herdplatte genommen und auf das Rechaud mit kleiner Flamme gesetzt. Nun kann es auch schon los gehen. Guten Appetit!
Falls du auf der Suche nach weiteren Rezepten suchst, dann findest du hier eine Reihe von weiteren Käsefondue Rezepte.
Klassiker unter den Beilagen beim Käsefondue ist das Brot, insbesondere Weißbrot. Dies würfelt man in großzügige Stücke, damit man es leicht aufspießen und in das Käsefonde halten kann. Wer es ganz frisch möchte, der kann Toastbrot reichen, das frisch getoastet wird. Neben Brot eignet sich aber auch rohes Gemüse wir Brokkoli oder Karottenstreifen. Auch Kartoffeln sind ein richtiger Käsefondue Klassiker (eine speckige, also festkochende Sorte nehmen, damit die Kartoffeln beim Aufspießen nicht auseinander fallen). Wer es fruchtig mag kann auch Früchte wie Weintrauben als Beilagen servieren. Wer die fruchtige Note mit einer herzhaften kombinieren möchte, der reicht mit Speckscheiben umwickelte Birnen- oder Apfelschnitze. Damit letztere sich nicht unappetitlich braun verfärben, mariniert man diese mit Zitronensaft ein.
Weitere außergewöhnliche Käsefondue Beilagen sind:
Für den einen glasklar, für den anderen eine wichtige Frage. Beim Fondue kann schon einmal etwas durcheinander kommen: Fleisch, Käse, Fisch – ja was denn nun? Die Frage, welches Fleisch zu Käsefondue passt, ist aber tatsächlich für Fondue-Liebhaber irritierend. Denn ins Käsefondue gehört nur Käse und kein Fleisch. Rohes Fleisch könnte in der warmen Käsemasse nicht gar werden, weshalb man vom rohen Fleisch beim Käsefondue im Gegensatz zum Brühfondue die Finger lassen sollte. Wer aber unbedingt Fleisch beim Käsefondue haben möchte, der muss dieses schon vorbraten. Dann kann dieses Fleisch natürlich auch in den Käse getunkt werden. Ausnahme ist Fleisch, das man auch im ungegarten Zustand essen kann, wie beispielsweise Wurst oder Speck. Mit der guten alten Tradition hat das aber dann nichts mehr zu tun.
Zum Trinken ist vor allem Weisswein beim Käsefondue sehr beliebt. Doch man muss nicht immer zum Wein greifen. Auch ein leichter Schwarztee ist ideal zum doch etwas schwereren Käse. Schweizer greifen hingegen meist zu einem Kräutertee, auch hier ist die letztendliche Wahl natürlich Geschmackssache. Was am Ende natürlich nicht fehlen darf, ist der obligatorische Schnaps für die Anregung der Verdauung.
Wer es wieder etwas fruchtiger mag, der greift zum Apfelwein. Für Kinder, bzw. alle die keinen Alkohol trinken wollen oder dürfen, eignet sich dann leckerer Apfelsaft
Das Käsefondue an sich zählt zu den eher „schwereren Speisen“ deshalb empfiehlt sich eine leichte Nachspeise. Mögliche Desserts können deshalb Früchte oder eine Mousse sein.
