Shabu shabu


Shabu shabu ähnelt in der Zubereitungsart dem chinesisch-mongolischen Hot Pot und ist vergleichbar mit dem klassischen Eintopfgericht Sukiyaki. Shabu shabu schmeckt jedoch kräftiger, ist gehaltvoller und nicht so süß, wie der japanische Eintopf.

Für ein klassisches Shabu shabu verwendet man dünn geschnittenes Rindfleisch, das in einer Seetang-Brühe direkt am Tisch vom Gast selbst gegart wird. Anschließend verwandeln ein Dip, eine Soße oder eine Würzmischung das Fleisch in einen köstlich-aromatischen Genuss. Neben dem Klassiker Rindfleisch gibt es Variationen mit Schweinefleisch, Geflügel und Tofu. Auch Gemüse ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Shabu-shabu-Mahlzeit.

Ursprung und Geschichte

Der Ursprung des japanischen Fondues ist aller Wahrscheinlichkeit nach das alt-chinesische Soldatengericht shuàn yáng ròu, zu Deutsch etwa „kurz heiß gebratenes Schaffleisch“. Im 13. Jahrhundert verpflegte der Kaiser Kublai Khan seine Truppen mit dieser einfachen aber nahrhaften Speise, die eine kurze Garzeit und nur wenig Feuerholz benötigte. Die Männer versammelten sich um einen großen Topf mit heißem Wasser und garten dünne Scheiben Schaffleisch darin. Möglich, dass das Wasser gewürzt war, gewiss aber gab das Fleisch nach und nach seinen Geschmack in die Brühe ab, sodass sicher auch der immer kräftiger werdende Sud zum wichtigen Bestandteil der Truppenverköstigung wurde.

Die moderne Form des Shabu shabu entstand nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan. 1952 eröffnete in Osaka mit dem Restaurant „Suehiro“ das erste Lokal, das Shabu shabu auf seiner Speisekarte anbot. Dabei handelte es sich um eine Variante eines chinesischen Feuertopfs, dessen Geschmack der Koch an den japanischen Gaumen angepasst hatte. Das Suehiro war nicht nur der Geburtsort des japanischen Brühfondues, hier entstand auch der ungewöhnliche Name. Dieser leitet sich von dem blubbernden Geräusch ab, das das Fleisch im heißen Sud erzeugt, wenn es hin und her geschwenkt wird. Für japanische Ohren klingt das wie „shabu-shabu-shabu“. Das Gericht mit dem lautmalerischen Namen wurde so populär, dass sich das Restaurant Suehiro 1955 den Namen Shabu shabu als Handelsmarke registrieren ließ.

Heute ist Shabu shabu in Japan sehr beliebt, wenn es darum geht, mit der Familie oder mit Freunden in geselliger Runde zu feiern. Mittlerweile gehört das Gericht in zahlreichen Restaurants zum Standardangebot. Insbesondere in Großstädten und in Touristenzentren bieten Restaurants ihren Gästen die exotische Köstlichkeit an. Meist sind Shabu-shabu-Restaurants als Bar konzipiert, wo an jedem Platz eine Schüssel für die heiße Brühe in den Tisch eingelassen ist. So kann sich der Gast bequem sein persönliches Shabu shabu selbst zubereiten.

Zutaten

Die fettarme und schonende Zubereitungsart macht das japanische Shabu shabu nicht nur lecker, sondern vor allem auch gesund. Kein Wunder, dass sich hierzulande immer mehr Menschen für die kalorienarme Variante des Fleisch-Fondues begeistern können.

Zentraler Baustein für ein gelungenes Shabu shabu ist eine gute Brühe. Diese besteht traditionell aus einem leichten Seetang-Sud, zuweilen auch aus der etwas kräftigeren Fischbrühe Dashi, dem Klassiker der japanischen Küche. Beim Fleisch sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Es sollten jedoch zarte Fleischsorten Verwendung finden, die in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. Hierzu ist es hilfreich, das Fleisch kurz einzufrieren, so gelingen die typischen, papierdünnen Scheiben, die das Shabu shabu so besonders machen, ganz leicht. Wer traditionelle Zutaten bevorzugt, greift zu Rinderfilet oder Roastbeef. Weniger traditionsbewusste Genießer probieren sich an Ente, Schwein, Fisch oder Meeresfrüchten. Zusätzlich werden verschiedene klein geschnittene Gemüse in der Brühe gegart, etwa Chinakohl, Pak Choi, Noriblätter, Karotten oder Zwiebeln. Auch Tofu, Pilze, Glasnudeln und Reis gehören zu einem guten Shabu shabu. Verschiedene Soßen und Dips komplettieren das exotische Menü. Besonders gut eignen sich die typischen japanischen Allround-Soßen, wie Ponzu Soße, Miso Soße oder Sesam Soße.

Zubereitung

Nach der etwas aufwendigen Vorbereitung ist die Zubereitung am Tisch denkbar einfach. Nachdem alle Zutaten aufgeschnitten und auf Platten angerichtet wurden, wird die Brühe auf dem Herd zum Sieden gebracht. Anschließend platziert der Gastgeber den Topf für alle gut erreichbar auf einer Hitzequelle auf dem Tisch. Jetzt kann jeder Gast nach seinen persönlichen Vorlieben Fleisch, Fisch oder Gemüse zum Garen in den Sud tauchen. Wichtig ist es dabei, das Fleisch in der Brühe hin und her zu schwenken. So wird es gleichmäßig gar und erzeugt den typisch blubbernden Laut, der dem Gericht seinen Namen gab. Auch wenn es etwas Übung erfordert, traditionelle japanische Essstäbchen sind das geeignetste Besteck, um das Fleisch beim Schwenken in der heißen Brühe festzuhalten. Wem das zu schwierig ist, kann ein kleines Sieb, auch „Mongolensieb“ genannt, verwenden. Nach dem Garen wird das Fleisch in eine der vorbereiteten Soßen getaucht und zusammen mit Reis, Glasnudeln oder anderen asiatischen Nudeln verzehrt.

Sind Fleisch und Gemüsebeilagen aufgegessen, wird der restliche Reis beziehungsweise die Nudeln zur Brühe in den Topf gegeben. Die Suppe wird in kleine Schüsselchen gefüllt und jedem Gast als krönenden Abschluss der Mahlzeit gereicht.



Rezept am 30.03.2020 veröffentlicht.